如何掌握餐饮会计实务成为工作中的独立专家
餐饮企业的会计工作由于其自身的特殊性，让大多数会计人员头疼不已。很多财务人员只熟悉普通企业的会计核算，对餐饮会计核算感到神秘。要想全面掌握餐饮会计实务，成为独立的实务专家，作为餐饮会计，需要了解餐饮企业会计的工作内容、工作流程和工作特点。
针对此，在餐饮行业从业20多年的丛先生为您指点迷津。相信通过丛老师的答疑解惑，你一定能在工作中找到快速提升技能的技巧。
餐饮行业虚撤厨房“二级库”的账务处理？
仓库管理员发放的原材料直接用于厨房的各个档口。会计期间最后一天原材料未用完，次月初一继续在餐饮门店使用。后厨各个档口的原料和食品，成了餐饮业后厨的“二级仓库”。
厨房“二级库”库存月底虚假退货难点处理（分三步完成）
1）餐饮企业在库存盘点的末尾，成本核算是一个难点，如何进行成本核算？
月末盘点前，库管员正常发放厨房直接使用的原材料和食品，会计在账期内按照“直拨清单”类别进行正常会计分录。对二级厨房库进行“假退”处理，确保当期营业成本核算准确。
例如，在餐厅门店厨房采购100斤海鲜多宝鱼，单价10元。供货商唐平每月结账一次，金额1000元。库管员开具“直拨单”进入厨房海鲜档口。
会计分录1
借：运营成本-海鲜-多宝鱼1000元
贷：应付账款-海鲜供应商唐平1000元
以上为原料单学乐佳种。如果是多品种的原材料，应作下列会计分录
借：经营成本-厨房各档口原材料
贷：应付账款-各供应商
2）每月末厨房盘点“二级库”进行后，由会计进行账务处理。
比如，盘底后海鲜多宝鱼10斤，金额100元
借阅：原料-海鲜多宝鱼100元
贷款：经营成本-海鲜多宝鱼-100元
以上为原料单学乐佳种。如果是多品种的原材料，应作下列会计分录
借用：原材料-多品种原材料（各仓库）
贷：经营成本-多品种原材料各档口（负数）
（3）在下个月会计核算第一张凭证的账务处理软件上操作，并按所有明细分类操作）
借：经营成本-海鲜多宝鱼-100元
贷款：原料-海鲜多宝鱼100元
具体实际操作中的注意事项
如何控制餐饮经营成本？
餐饮行业大致分为以下七个方面进行成本控制：
1、综合毛利率的控制；
2.生产毛利率的控制；
3.单位生产标准的控制；
4.控制原材料入库的成本和价格；
5.原料二次利用和处理；
6.原材料和产品的质量控制；
7.控制员工用餐成本；
具体说明：
1.综合毛利率的方面控制
综合毛利率=综合毛利/营业收入*100
综合毛利=营业收入-营业成本-营业收入
营业收入=店内营业总收入（生产收入+酒水、饮料、卷烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入）
营业成本=店内营业成本总额（厨房生产成本+酒水、饮料、卷烟成本+非主营业务成本）
从这个公式中我们可以看出，影响综合毛利率的因素有两个：1。营业收入；2.业务费用
2.生产毛利率的控制
采购原料品种时不仅要保证原料品种种类和单品价格，
同时，要保证菜品率的稳定，从而将产品毛利率控制在规定的标准范围内；
答：应控制和提高厨房员工的生产技能
B：产品按标准生产，产品利用率高，降低了原材料成本，提高了产品毛利率。
例如：
烧烤店，雪花牛肉1份：每盘生产标准斤，成本价26元/斤，售价38元；毛利率：
在为客人生产产品时，后厨人员称重后再生产，这样生产的标准有了保障，原材料成本按标准计算，生产的毛利率有了保障，带动了客人二次消费的意识。
如果产品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算不规范，生产毛利率波动较大。
3.单位生产毛利率标准的控制
原材料经库管入库后，主管会计应在同期会计期间不定期比较同类产品价格，保证原材料价格稳定，同时将原材料与单位成本三家供应商进行比较，保证产品毛利率。
供应商选定后，监督采购部签订固定原材料供应商，确保原材料供应质量和出层率。
毛利率控制是多方面的：一方面厨房生产成本控制为主，另一方面销售沟通合作良好。为了保证菜品的毛利率，要从以下几个环节入手：
A：前厅应该有销售技巧。每天都要有高毛利率的菜品，定期上线，设置销售菜品和种类；
B：厨房菜品出层率的保证；
C：来料厨房把握原料质量，提高原料利用率。
D：保证每桌剩余的原材料，前厅会尽快推出菜品。
E：在做产品核算时，财务会计每月从软件出口中找到菜品大类前10名的食品销售榜单，查看产品毛利率。这个环节是非常关键和重要的，也是内部成本控制中不可缺少的环节。
4.原材料进口
仓库成本与价格的控制
原材料采购包括库存商品和原材料两个方面
1）库存商品原材料成本控制
答：采购部与饮料供应商签订合同，财务部审核供货合同，控制酒水饮料原材料采购品牌和成本价；
B：进货时，仓库会核对饮品的保质期、单品单件检验、规格型号名称等是否与送货单一致；
C：安全存放，确保饮品和饮料的完整性。
D：在销售过程中控制酒水成本（根据门店地理位置确定酒水销售价格）
E：送货单位是否有礼品活动来增加店内营业额。
外宾：礼品和免费酒水单独核算；
G：市场询价，调整库存商品价格和品种；
（2）原材料成本与价格控制
从两方面控制（大堂和厨房）
例如，厨房包含食品、粮油、肉类、海鲜、调味料、鲍鱼翅、新鲜蔬菜等原料
财务部控制原材料成本，是财务部工作人员的岗位职责。每周由采购部提交财务部原材料价格变动表。同时在各大在线网站进行询价，对实际价格进行比对审核。经过横向比较，找出物美价廉的原材料，与采购部门共同制定采购原材料的品类、种类和价格。
店内厨师和采购部工作人员要不定期到市场询价，寻找新的原材料并了解价格波动的实际情况，同时调整原材料供应价格。
会计在对原材料采购价格进行月度抽查时，会不定期对供应商的发货价格进行监督，确保毛利率和原材料成本价的稳定，并根据选定的供应商监督发货品种和发货时间，如有异常及时与门店和采购部门沟通。
5.厨房原料的二次利用和收益的增值与控制
厨房生产加工时残次品废品多及产品余边
但为了降低原材料成本，后厨可以对菜品进行更新创新，将多余的原材料再次使用，创造增值收益价值。
进行会计核算时，会计分录与营业成本分录一致，但在会计上可以单独核算，在成本分析中单独列示新产品产生的收入金额。
不管厨房如何利用原材料创收，厨师如何开发二次产品，财务部门只计算档口产品的平均毛利率，厨师自己开发产品，公司生产研发部门单独考核厨师的新品研发。
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